Gia đình chị Nguyễn Đặng Quỳnh Trang (28 tuổi, bìa trái) đã có bốn đời bán bánh căn - Ảnh: M.VINH

Dạo một vòng ở Đà Lạt, vào buổi sáng ở các con phố có nhiều tiệm bánh căn như Tăng Bạc Hổ, Nhà Chung, Đào Duy Từ thì thấy thực khách của món bánh căn đa số là người trẻ.

“Cách dùng lửa là tay nghề của người đúc bánh. Khi đúc bánh cẩn thận, quý khách như quý nguồn sống của gia đình mới cho ra mẻ bánh ngon.

NGUYỄN VŨ QUÂN

Bánh căn có phải đặc sản của Đà Lạt?

Ông Nguyễn Trịnh Hùng (55 tuổi), một người bán bánh căn ở phố Tăng Bạc Hổ, lý giải: "Có lẽ bánh căn hơi khô, nên buổi sáng người trung niên và lớn tuổi chọn các món nước. Ngay người địa phương lớn tuổi cũng ít ăn bánh căn buổi sáng. Cũng có thể người trẻ tò mò về những trải nghiệm rất riêng gắn bó với mỗi người dân Đà Lạt quanh lò bánh căn".

Du khách Huỳnh Thanh Thanh (21 tuổi) thì bảo: "Buổi sáng đến tiệm bánh căn, ngồi áp gần lò nướng tự dưng tưởng mình là người Đà Lạt. Thấy buổi sáng khác hẳn những buổi sáng khác".

Du khách đặt chân đến Đà Lạt không ai không biết đến món bánh căn. Khi được hỏi, những du khách đến đây lần đầu cho biết sẽ sắp xếp dành bụng để ăn bánh căn. Còn những người đến Đà Lạt thường xuyên để hưởng lạnh sẽ ăn bánh căn ít nhất một bữa vào sáng hoặc tối trong một ngày nào đó của chuyến đi.

Bánh căn là một trong số ít các món ăn bán vào cả buổi sáng và buổi tối tại Đà Lạt. Người bán nhóm lò lúc trời vừa hửng sáng hoặc khi chập choạng tối, và công đoạn chuẩn bị nguyên vật liệu đã làm kỹ càng trước đó. Việc buôn bán chỉ kéo dài độ ba giờ đồng hồ. Đó là lúc bột gạo xay đã hết.

Những người Đà Lạt sống lâu năm cho hay bánh căn thực chất không phải đặc sản của Đà Lạt. Loại bánh này phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ. Theo dòng di dân trong quá khứ, món bánh căn được mang đến Đà Lạt. Bánh nóng hợp với trời mát lạnh đã khiến món ăn này trở nên nổi tiếng và được biết đến như thể đó là đặc sản của đất cao nguyên.

Bánh căn là một món ăn đường phố nổi tiếng ở Đà Lạt - Ảnh: MAI VINH

Có nhiều thông tin cho rằng món bánh căn có nguồn gốc là món của người Chăm, mặc dù chưa ai xác tín chuyện này. Tuy nhiên, có một điều chắc chắn là những cư dân vùng Tây Nam Trung Bộ - Tây Nguyên đã học hỏi và làm món ăn này sinh động hơn bằng sự sáng tạo trong cách dùng nước chấm và bổ sung thêm nguyên liệu trên nền bột gạo để hương vị đa dạng và nhiều dinh dưỡng.

Ở góc nào đó, bánh căn cũng được xem là món ăn đường phố, dụng cụ làm bánh chỉ gói gọn trong một gánh hàng. Một góc phố, hiên nhà nào đó đủ đặt gánh và vài ba bộ bàn ghế là đủ thành "quán" bánh căn.

Ngồi chờ nhưng không ai khó chịu

Bánh căn ở Đà Lạt còn gọi là bánh chờ. Giữa trời lạnh ăn bánh nóng mới ngon. Muốn vậy phải chờ vì bánh chỉ bắt đầu được đúc khi khách đến.

Không phải người đến trước thì được ăn trước. Người đúc bánh mang đến lần lượt cho từng bàn, ăn đến khi no thì thôi. Bởi vậy gặp lúc khách đông cả quán phải ngồi chờ.

Đôi khi phải chờ lâu, nhưng chẳng mấy ai khó chịu vì ai cũng thấy người làm bánh hối hả luôn tay đổ bột, luôn tay gỡ bánh ra khỏi lò để người phụ bếp kịp mang đến từng bàn các đĩa bánh căn còn bốc khói ấm trong khí trời sáng sớm nhiều khi lạnh tê tái.

Người bán thường đặt bếp làm sao để người ăn có thể ngồi xung quanh tận dụng hơi nóng của lò làm ấm tay chân trong lúc chờ. Chính lúc chờ đã để lại cho du khách những cảm xúc khó quên về miền đất lạnh và món ăn dân dã tên bánh căn.

Có những người lớn lên ở Đà Lạt, khi đi xa họ nhớ thật nhiều khoảnh khắc thuở nhỏ sớm sớm ngồi chờ bên lò bánh căn đợi một bữa no nê rồi quảy cặp đến trường - Ảnh: MAI VINH

Những người làm bánh căn ở Đà Lạt cho biết lửa là bí kíp của nghề. Lửa không cứ đều là được, mà lúc to lúc nhỏ để bánh có thể chín đều và giòn phần đế. Thậm chí có thời điểm lửa được khêu lớn để miếng bánh có lớp cháy vừa đủ vàng ở đế bánh.

Anh Nguyễn Vũ Quân (37 tuổi, chủ một lò đúc bánh căn) khẳng định: "Cách dùng lửa là tay nghề của người đúc bánh. Trong một quán bánh căn, có thể thuê người ngoài làm nhiều việc nhưng việc đúc phải do người nhà làm.

Đúc bánh phải cẩn thận, quý khách như quý nguồn sống của gia đình mới cho ra mẻ bánh ngon. Còn cẩu thả khi dùng lửa thì mẻ bánh kiểu gì cũng cháy ngoài sống trong, khách cắn vào phải nhè ra ngay".

Du khách Võ Thị Trân Châu (25 tuổi) khẳng định chắc nịch: "Đến Đà Lạt phải ăn bánh căn". Với Châu, bánh căn không ngon tê tái, nhưng trải nghiệm bên lò bánh nho nhỏ ở góc đường, mái hiên rất đủ đầy cho một chuyến đi đến Đà Lạt.

Buổi sáng ăn bánh căn, bạn sẽ thấy khác hẳn những buổi sáng khác - Ảnh: MAI VINH

Ăn kèm với xoài

Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở các tỉnh phía Nam nhưng cách làm hoàn toàn khác. Nếu như bánh khọt là loại bột gạo "chiên" (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo "nướng".

Làm bánh căn phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Khi đúc bánh, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng. Bánh căn thường ăn kèm với xoài xanh băm nhỏ. Đĩa xoài thường được đặt ở vị trí dễ thấy và chính đĩa xoài này đã kích thích vị giác của người ăn ngay khi họ vừa ngồi vào ghế chờ.

Nước chấm

Bột bánh căn pha cùng lòng đỏ trứng gà sau khi đúc xong - Ảnh: M.VINH

Nước chấm đi kèm theo thường là nước mắm pha loãng, tỏi, ớt... Ở các tỉnh Nam Trung Bộ thường dùng nước cá kho (thường là cá nục), khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm. Nước chấm có thể bỏ thêm xíu mại, mỡ hành.

Ở Đà Lạt, bánh thường được đúc với thịt bò, trứng gà hoặc trứng cút nhưng ở Khánh Hòa, Ninh Thuận bánh thường đúc kèm mực cơm.

Tác giả: MAI VINH

Nguồn tin: Báo Tuổi Trẻ