Theo quan niệm của cha ông, nhất cận thủy, nhị cận sơn, cư dân Hà Tĩnh phần lớn sống ven sông, ven biển, vùng bán sơn địa, chủ yếu bằng nghề canh nông, một số nghề thủ công gắn với nông nghiệp như nuôi tằm, dệt lụa, rèn, mộc, chế biến nước mắm, ruốc tôm từ nguyên liệu biển và làm bánh trái. Chính yếu tố này chi phối đến thói quen sinh hoạt, ăn, ở, mặc, đi lại của người dân.

Với điều kiện địa lý không mấy thuận lợi, để có đủ bát cơm, manh áo, người Hà Tĩnh không chỉ cần cù mà còn phải kiên trì chịu đựng, biết thích nghi với hoàn cảnh, với quan niệm biết sự trời, mười đời không đói, từ đó cũng hình thành vốn tri thức kinh nghiệm trong cuộc sống, sản xuất Tháng chín mưa rươi, tháng mười bão cá; Mít chạm cành, chanh chạm rễ; Tháng giêng trồng trúc, tháng lục trồng tiêu…

Bánh mướt – một trong những món ăn quen thuộc của người Hà Tĩnh. Ảnh: Huy Tùng

Cái hay của vùng đất, con người Hà Tĩnh là đằng sau cái ăn luôn đi kèm triết lí sống, nhân sinh quan, lối ứng xử giữa người với người một cách mộc mạc, ý vị mà sâu sắc. Cách ăn không dung tục mà mang đậm lễ giáo: ăn xem nồi, ngồi xem hướng, quan niệm nhịn miệng tiếp khách đường xa được coi là một nếp sống đẹp. Một sản phẩm nông nghiệp đều có thể chế biến thành nhiều món như lúa gạo có thể làm ra bánh đa, bánh đúc gói bằng mo cau, bánh cuốn, bánh lá (tẻ), bánh cặp…; từ củ sắn cũng có thể làm ra bánh sắn, bánh bột lọc…

Thói quen chế biến các sản phẩm đó của người Hà Tĩnh thể hiện sự trân trọng của chủ đối với khách, đối với làng, với nước, đồng thời cũng là sự sáng tạo, chứa đựng nhiều ý nghĩa, tầng sâu văn hóa. Thưởng thức những món ăn của người Hà Tĩnh không chỉ ở cái vị ngọt của nó mà còn có cả vị “ngọt” của tình người Bồng bồng nấu với tép khô/ Chết xuống nhà mồ cũng muốn dậy ăn. Thực đơn để đãi khách theo thành ngữ Bún, giá, cá, ruốc mộc mạc, chân thành như chính con người vậy.

Có vùng như ở Can Lộc, cái ăn còn dùng để đánh giá tính cách, đạo đức con người. Bởi thế, dân gian truyền câu cửa miệng Kẻ Én hay đu, Kẻ Lù hay vật, Kẻ Ngật hay ăn (Kẻ Ngật ở đây là muốn nói về giai thoại Hầu thượng Ngật Nguyễn Văn Giai ăn rất khỏe). Cũng có quan niệm Hay ăn hay uống phúc nhà nên thường lo ăn ba miếng đánh ba chén. Song trên thực tế, người ta vẫn coi thường những người tham ăn, tham uống miếng ăn là miếng, nhục, miếng nhục là cục trơi… để phê phán những người ăn cái không đáng ăn, ăn nơi không đúng chỗ.

Hầu hết cư dân các vùng Hà Tĩnh xưa, cơm, sắn, khoai lang, nác (nước) chè, dưa cà, nhút, nước tương, nước cáy, cua, ruốc cáy, ruốc tép, củ chuối, trái sung… lại là những món quen thuộc, gắn bó của cả nhà nghèo cũng như nhà khá giả. Dù ăn những món dân dã nhưng cuộc sống bần hàn ai cũng như ai, không phân biệt, lo lắng, đem lại sự thoải mái, thư thái tinh thần: ăn cơm nước cáy thì ngáy khò khò.

Văn hóa ẩm thực mang đặc trưng vùng miền

Từ quan niệm chung, soi vào mỗi vùng địa lý, với những đặc điểm, lối sống, điều kiện khác nhau, cách ăn uống, chế biến cũng có những nét đặc thù vừa phản ánh chiều sâu văn hóa vùng miền, vừa phù hợp với phong tục tập quán của địa phương.

Với quan niệm: Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản nên trước đây, hầu như nhà nào cũng có các loại đồ mặn muối trường (muối để lâu). Cà pháo, cà dừa, cà tứ thời; dưa cải, dưa non (dưa hồng), nhút mít non, ngọn đỗ, có khi muối cả rau muống, rau dền, rau vác, rau choóc và củ chuối, trái sung. Đi kèm với các loại rau, để cải thiện chất lượng bữa ăn, nhiều nhà còn muối nước mắm, đối với những vùng có biển, còn những vùng không có biển thì làm nước mắm cá đồng, ruốc tép đồng, ruốc rươi, nước dam, nước cáy. Như ở Can Lộc có lệ làm ruốc cáy nên dân gian truyền nhau câu đồng dao: Đất Xuân Liệu bầy tui. Bắt một nạm cáy hôi. Về đâm đâm phơi phơi. Ruốc tui ngon lắm bà ơi. Ngon bằng năm ruốc họ. Ngon bằng mười ruốc họ.

Cu đơ là một trong những thức quà không thể thiếu đối với du khách khi đến Hà Tĩnh. Ảnh: Thành Chung

Chẳng hạn như ở vùng Kỳ Anh, do đặc điểm ruộng xấu, năng suất thấp, ngày trước, người dân thường thiếu gạo nên phải ăn khoai, sắn trừ bữa. Có nơi phải ăn quả muồng, có nơi ngày giỗ chạp còn dùng cả cây chuối ri thái nhỏ, trộn với tép moi, bóp kỹ làm nham (nộm). Miền biển thường dùng cây rau mít bám trên đá (một loại rau câu) làm thức ăn, mắm (ruốc) trộn với riềng cũng được chuộng. Tuy nhiên, một bộ phận nhân dân vẫn thích được dùng những món ăn cao cấp như cá gỏi, thịt thui, chim cu kỳ, tôm hùm, xôi vò… Phường săn có lệ chia phần thịt cho bất cứ ai có mặt trong lúc đuổi bắt con mồi. Dân gian có tục đi ăn giỗ, ăn cưới, chỉ dùng đồ nước, còn thức khô thì chia phần gói về cho người già, trẻ con.

Khác với những vùng khác, ở Đức Thọ có sông La, thuận lợi cho việc tự túc thức ăn, tiêu biểu là cá sông, hến. Các món ăn chế biến bằng thịt, cá, rau quả ở Đức Thọ, ngoài những nét chung với các địa phương trong tỉnh cũng có phần kỹ thuật, kỹ xảo riêng như ngô rang, khoai lang, bún, giá, hến sông La, miến bột chợ Cầu, kẹo lạc… trở thành đặc sản, mang hương vị, đặc trưng riêng. Chẳng hạn như món bún, người Đức Thọ cũng có cách ăn riêng hết sức độc đáo. Bún chấm ruốc, bún riêu cua thì ăn ngoài chợ, bún xáo bò, bún thịt chó ăn trong hàng quán, bún lòng lợn thường ăn ở nhà. Người dân ven sông La coi hến là thức ăn phổ biến nên thường chế biến món hến xào ăn với bánh tráng hoặc nấu canh ăn với cơm, bún, bánh đúc.

Ở các vùng núi, để có chất tươi cải thiện, người dân đặt bẫy bắt thú rừng nhỏ như chồn, cáo, sóc, bắn chim, đánh chim. Các vùng có đồng bãi thì trộ vạc, bắt ếch, câu lươn, đào rùa… Cứ ở nơi nào có nhiều sông, hói, đìa, bàu thì đặt vó, lưới, đó, đăng để đánh bắt. Đến mùa nước cạn, nhiều vùng còn tổ chức tát cá đông vui như ngày hội, tiêu biểu là lễ hội đánh cá Đồng Hoa ở xã Xuân Viên (Nghi Xuân).

Đàn bà, con gái từ nhỏ đã được mẹ bày cho chuyện bếp núc. Những đúc rút trong cách nấu nướng, chế biến là những công thức dễ nhớ, dễ thuộc: cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa, canh tập tàng thì ngon. Cũng có khi đó là lời răn dạy về cách đối nhân xử thế trong gia đình: Cơm sôi bớt lả, chồng giận bớt lời.

Bên cạnh các món ăn, người Hà Tĩnh cũng quan tâm đến nước uống. Có lúc, có nơi dùng nước lá trâm, lá chè, lá bàng, lá ổi, còn nước chè vằng thường là nước uống cho phụ nữ khi sinh đẻ, sang trọng thì “chè tàu”, song phổ biến nhất vẫn là nước chè xanh. Nổi tiếng có chè Hương Sơn, chè rú Hống, chè Hương Bộc (Thạch Hà)… Cơm sốt, canh sốt, nước chè cốt mới nấu là cái thú không riêng gì người nông dân. Người đi cày, đi gặt nhất thiết phải có ấm nước mang theo để đầu bờ. Tiếp khách thì đầu tiên cũng là miếng trầu, bát nước mới. Nước chè xanh trở thành một thứ “trà đạo” của người Hà Tĩnh. Ở nhiều vùng nông thôn, có tục mời hàng xóm uống nước mới nấu. Nước chè được gọi là ngon phải đủ 4 tiêu chuẩn: nước xanh sánh, nóng, thơm, chát đậm. Nước chè thường uống vào đọi (bát) sành mới cảm nhận được hết vị ngon, dân dã của quê hương. Có người uống một vài đọi nhưng có người uống tận nửa ấm. Những câu chuyện làng, chuyện người cứ sang sảng, tiếp nối nhau lúc giữa trưa, những đêm trăng sáng. Tuy nhiên do yêu cầu của công việc, tác động của lối sống hiện đại, thói quen này đã có sự thay đổi.

Văn hóa ẩm thực có nhiều thay đổi

Phải khẳng định rằng, văn hóa ẩm thực của Hà Tĩnh khá phong phú, mang đậm nét truyền thống, vừa có sự đổi mới, đó là một thứ tài sản vô giá để các thế hệ nối tiếp nhau gìn giữ và phát huy. Ngày nay, nhờ làm chủ khoa học kỹ thuật, với các tiện nghi mới, con người giảm được sự phụ thuộc vào yếu tố thiên nhiên.

Chè xanh xứ nghệ. (Ảnh internet)

Tuy nhiên, những kiến thức dân gian trong cách chế biến, cất trữ thực phẩm vẫn có giá trị bởi nhiều người không yên tâm về độ an toàn của một số loại thực phẩm trên thị trường. Bảo quản lương thực, thực phẩm bằng cách phơi khô, đổ bồ, đổ chum, đổ sập… vẫn được duy trì ở nông thôn để phục vụ cho sinh hoạt và chăn nuôi. Ở thành thị, mỗi nhà hầu như đều sắm lò vi sóng. Lạc, đậu, vừng hay cá, mực… đều mua gói sẵn cất vào tủ lạnh, lúc nào cần thì cho vào lò vi sóng, chỉ độ 5-7 phút là có thể ăn ngay… Dù đời sống, cách sinh hoạt có thay đổi thì các món dưa cà, mắm muối, tương ớt và những thực phẩm cơ bản… vẫn là những món phổ biến không thể thiếu trong mâm cơm mỗi gia đình.

Thực phẩm tươi sống và phương pháp chế biến an toàn, đơn giản, được kiểm dịch đem lại nhiều tiện ích, tiết kiệm thời gian cho các gia đình thời hiện đại. Tuy nhiên, thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc, chưa được kiểm định về chất lượng, tiêu chuẩn đang có mặt trên thị trường đã và đang đe dọa sức khỏe con người. Do đó, không ít gia đình đặt mua thực phẩm ngay tại cơ sở chăn nuôi, dành thời gian tự chế biến những món ngon, tăng giá trị dinh dưỡng, nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình.

Cũng có một bộ phận người dân thích tìm về những quán ăn bình dân, hình thức không cầu kỳ, kiểu cách mà cốt ở chất lượng món ăn, hợp túi tiền. Khi đời sống càng cao, xu hướng ẩm thực có sự thay đổi rõ rệt, yêu cầu khắt khe hơn trong khâu chế biến, phong cách phục vụ, kết hợp hài hòa giữa các món ăn để đảm bảo giá trị dinh dưỡng, an toàn về sức khỏe và quan trọng nhất vẫn là không gian thưởng thức các món ăn phải gần gũi với thiên nhiên, đưa lại cho con người sự thư giãn, giảm stress sau thời gian làm việc căng thẳng. Các nhà hàng, khách sạn, khu sinh thái, ẩm thực đông khách phản ánh bước phát triển mới về nhận thức, nhu cầu văn hóa ẩm thực của người dân Hà Tĩnh ngày nay.

Phan Hương