“Thần dược” kích thích cảm hứng

Thưởng thức hương vị của nấm “kim cương đen” đã trở thành đặc quyền của giới thượng lưu, hoàng tộc và giới siêu giàu. Mặc dù, mỗi món ăn chỉ cần dùng lượng nấm rất nhỏ, nhiều nhất cũng chỉ lên tới 10g.

Điều lạ là ở chỗ, dù mang vị khá nhạt và không mấy nổi bật, nhưng chỉ một chút nấm truffle cũng đủ “nâng tầm” món ăn thành đẳng cấp. Những món ăn chứa thành phần loại nấm này cũng có giá thành lên tới hàng trăm USD.

Từ thời cổ đại, loại nấm này đã chỉ xuất hiện trên bàn ăn của giới thượng lưu và hoàng tộc Ai Cập cổ đại. Những người Roman giàu có thường dùng truffle đen và trắng cùng salad như món khai vị. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại thì ca ngợi đây là một loại thần dược trong phòng the, có tác dụng khơi gợi nguồn cảm hứng và mang một sự bí ẩn đầy lôi cuốn.

Với lịch sử huy hoàng như vậy, ngày nay truffle nghiễm nhiên có một vị trí cao quý trong nền ẩm thực thế giới. Thời trung đại, tương truyền rằng hương vị quyến rũ của nấm truffle đã khiến các tăng lữ coi đây là “quỷ dữ”. Suốt một thời gian dài, người ta cho rằng truffle thuộc về yêu thuật và tránh xa chúng.

Cho tới thời Phục hưng, vua Louis XIV (Pháp) mới đem loại nấm đặc biệt này trở lại những bữa tiệc thịnh soạn ở cung điện Versailles. Các huyền thoại như Casanova hay Napoleon Bonaparte đều tin vào tác dụng tăng cường sinh lực của loại nấm thần kỳ này.

Hiện nay, nếu nấm truffle hảo hạng tươi mới, vị hăng xộc vào mũi thì dù chỉ vài lát bào nhỏ cũng đã có giá đến hàng trăm đô tại các nhà hàng cao cấp. Giá mỗi cân truffle đen thường dao động trong khoảng 3.000 - 4.000 USD/kg. Thậm chí với loại Truffle trắng giá cả có khi cao hơn, với 1kg tươi mới Truffle trắng thì việc chi 7.000 USD cũng là chuyện thường tình.

Lịch sử ghi nhận một mức giá kỷ lục của một cây nấm truffle trắng được ông vua sòng bạc nổi tiếng Macau là Stanley Ho chi trả vào tháng 12/2017 lên tới 330.000 USD cho 1,5kg nấm. Việc chịu chi đắt đỏ này ngày càng nâng tầm giá trị của truffle trong lĩnh vực ẩm thực thế giới.

Mùi thơm làm nên giá trị

Mặc cho bề ngoài có hình dáng xù xì kém bắt mắt, điều làm nên sự đặc trưng kì diệu của loại nấm này là ở hương vị ngọt như mật ong có một không hai.

Nấm Truffle trắng thường được thấy nhiều ở thị trấn Alba, thuộc Piedmont của nước Ý. Nó có có mùi thơm nồng và vị ngọt kỳ lạ, đôi lúc còn thoảng hương tỏi, nhưng mùi này không duy trì được lâu nên rất khó nấu với các món ăn. Người ta thường chỉ có thể bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc truffle trắng trên món ăn sau khi nấu xong để tạo ra hương vị khác biệt.

Nấm truffle trắng được bày bán đắt hơn so với truffle đen nhưng ít được sử dụng bởi loại này lưu trữ hương thơm không được lâu bằng. Một số nhà hàng của khách sạn lớn thích dùng truffle trắng cho những món nhẹ, nhất là món ăn sáng và dĩ nhiên là với giá siêu đắt.

Nấm Truffle đen xuất hiện nhiều ở vùng Périgord nước Pháp. Truffle đen có mùi hương không nồng bằng trắng, nhưng mùi hương của nó giữ được lâu hơn, rất thích hợp để nấu món, làm sốt. Truffle đen có thể băm nhỏ trộn chung với mỳ Ý, làm nước sốt cho các món cá hay thái lát nhỏ lên trên các món ăn chính.

Món ăn dễ nấu nhất là món sò điệp áp chảo, sò điệp mềm với nấm truffle là hai món đi chung rất hợp nhau. Sò điệp cũng thanh thanh, không quá nồng hay nặng mùi, hai nguyên liệu gặp nhau tạo ra món ăn vô cùng tao nhã.

Hình ảnh nấm Truffle đen

Những tín đồ của Nấm Truffle cho rằng, chính sự hòa quyện của đất đỏ màu mỡ châu Âu và hương mùa hè ẩm ướt đã cô đọng thành mùi hương của truffle. Một số nhà phê bình ẩm thực đồng ý rằng chính hương vị và mùi thơm bí ẩn này được quyện đặc trong những cây nấm ủ mình dưới lòng đất, lưu giữ hương vị đất trời, vị khoáng của đất, một chút mùi hương sau cơn mưa hè đã tạo nên tuyệt tác trong nền ẩm thực.

Để lưu giữ được mùi thơm của trufle, dân đầu bếp có vài mẹo rất hay ho. Ví dụ như bơ (phết bánh mì, không phải bơ trái cây) rất dễ hút mùi, nên muốn có bơ truffle, bạn chỉ cần mua bơ tảng về, tháo vỏ bọc, cho bơ vô hộp sạch cùng một chút nấm truffle rồi đậy kín lại trong tủ lạnh, mấy ngày sau là có bơ thơm mùi truffle mà không tốn miếng truffle bằm nào.

Ngoài ra, người ta cũng thường để truffle trong gạo, bởi gạo có tính hút mùi cao và giữ mùi thơm của truffle rất lâu. Ở Italia có một loại gạo tên là Arborio, chuyên dùng để nấu món risotto, món này sẽ trở nên vô cùng tuyệt vời nếu có mùi thơm của truffle.

Nấm truffle là một nguyên liệu cầu kỳ, từ lúc tìm đến lúc bảo quản và nấu. Nhưng cuối cùng người ta chi tiền để có nó cũng chỉ vì mùi hương quyến rũ đễn lạ thường, chứ còn vị thì nó chẳng có gì đặc biệt. Một vài đầu bếp từng đùa rằng nếu bạn thực sự muốn thưởng thức truffle, cứ quẳng nó vào một hộp nhỏ đựng chút gạo, đóng nắp kín, và cứ mỗi tiếng bạn mở nắp ra hít đến khi truffle… mất hết mùi.

Dùng lợn để săn nấm

Nấm cục Truffle là loại nấm quý hiếm và không trồng được giống như những loại nấm khác. Người ta tìm thấy hơn 100 loại nấm Truffle ở 12 quốc gia thuộc châu Âu, châu Á, Bắc Phi và Bắc Mỹ.

Nấm Truffle không giống như các loại nấm thông thường, chúng không mọc tự nhiên ở trên mặt đất mà mọc sâu dưới lòng đất, phát triển dưới rễ của một số loại cây như: dẻ, sồi, thông, chanh lá cam, hồ đào hay cây dương...

Dùng lợn để săn nấm.

Cho đến nay có rất nhiều quốc gia cố gắng nghiên cứu để tạo nên hương vị nấm truffle đặc trưng của đất nước nhưng không mấy nơi thành công. Hiện cũng chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh công dụng của loại nấm này, nhưng dù sao, khao khát thưởng thức hương vị truffle cũng có thể khuấy đảo mọi thứ.

Các loại nấm này chỉ mọc tự nhiên dưới gốc cây thông, sồi…nên rất khó phát hiện và thu hoạch chúng. Chính vì thế người ta phải dùng những “thợ săn đặc biệt” là những chú lợn có khứu giác siêu nhạy với mùi hương tự nhiên của những cây nấm.

Tuy nhiên không chỉ dừng lại việc đánh hơi, các chú lợn này thường không cưỡng lại bởi hương thơm của những cây nấm mà mình tìm thấy, nên chúng thường ăn luôn những thành phẩm khi tìm ra được.

Sau này những chú chó huấn luyện được người dân sử dụng rộng rãi hơn khi tìm kiếm những “viên kim cương đen” ẩn mình dưới thảm lá thu dày. Tại Roddi, gần Alba, người dân nơi đây còn mở một trường “đại học” dành cho những chú chó săn nấm cục từ năm 1880.

Dùng chó để săn nấm.

Sau này những chú chó huấn luyện được người dân sử dụng rộng rãi hơn khi tìm kiếm những “viên kim cương đen” ẩn mình dưới thảm lá thu dày. Tại Roddi, gần Alba, người dân nơi đây còn mở một trường “đại học” dành cho những chú chó săn nấm cục từ năm 1880.

Qua nhiều thập niên, lượng nấm thu hoạch được hàng năm đã giảm từ 2.000 tấn một năm trong khoảng một thế kỷ trước xuống chỉ còn 30 tấn như ngày nay. Hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động rất mạnh đến sự phát triển của loài nấm.

Khi cả thế giới đang lùng sục món ăn đắt giá này, không có gì ngạc nhiên khi những thương nhân chợ đen đã âm mưu cướp truffle từ các đầu bếp hay trifolau (thợ săn truffle) cũng như “bắt cóc” những cây nấm từ những cuộc đấu giá để tàng trữ! Những tay buôn lậu, hoạt động ngầm dưới những phiên đấu giá, không ai biết lai lịch…nghe có vẻ giống như những bộ phim về buôn lậu ma túy, nhưng đây là sự thật.