Mỗi khi nhắc đến Thanh Hóa, nhiều người không ngớt lời khen về nhiều đặc sản ẩm thực ngon khó quên ở địa phương này. Ngoài những đặc sản như nem chua, nước mắm Ba Làng, bánh răng bừa, bưởi Luận Văn… tại Thanh Hóa còn có một món ngon trứ danh, đó chính là gỏi nhệch ở vùng đất Nga Sơn.

Cá nhệch - nguyên liệu chính để làm gỏi nhệch nổi tiếng tại Nga Sơn, Thanh Hóa.

Là món ăn dân dã của người dân Nga Sơn, gỏi nhệch giờ đây đã trở thành món ngon nức tiếng ở xứ Thanh. Vừa qua, gỏi nhệch Nga Sơn vừa lọt top 100 món ăn đặc sản do Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn.

Nhưng ít ai biết, để tạo nên được đặc trưng của món gỏi nhệch, đòi hỏi những người chế biến phải trải qua những quy trình hết sức công phu và tỉ mỉ.

Cá nhệch được làm sạch nhớt và lột da sạch sẽ trước khi chế biến.

Công đoạn lọc xương cá nhệch.

Nguyên liệu chính để làm gỏi nhệch là cá nhệch. Cá nhệch có hình dáng giống lươn nhưng to và dài hơn, thường sống ở nước lợ, trong hang hoặc dưới đất. Cá nhệch nhiều thịt, ít xương và nhiều chất đạm lành cho cơ thể.

Công đoạn sơ chế cá cũng khá công phu và đòi hỏi sự tỉ mỉ cũng như cẩn thận. Cá nhệch đang còn sống sẽ được làm sạch nhớt bằng tro bếp hoặc dùng nước vôi để ngâm, rửa.

"Lọc xương cá nhệch đòi hỏi phải nhanh và khéo léo, nếu không cẩn thận sẽ dính lại xương, khi ăn sẽ mất ngon", anh Mã Văn Hùng - đầu bếp nhà hàng Lâm Tân (Nga Tân, Nga Sơn) chia sẻ.

Sau khi làm hết nhớt, dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da, cắt đầu, rút bỏ ruột rồi dùng giấy thấm khô, lấy dao sắc mỏng tách xương, lọc thịt. Xương lọc ra được dùng băm nhỏ làm chẻo ăn kèm với gỏi cá.

Công đoạn quan trọng nhất đó chính là thái cá. Để lát cá không bị dập nát, đòi hỏi đầu bếp chế biến phải có kinh nghiệm trong nghề.

"Thái cá tuy dễ nhưng đòi hỏi phải linh hoạt. Để có miếng cá ngon vừa vặn, đòi hỏi hai yếu tố, dao phải sắc và thái dứt khoát. Có những vị khách sành ăn chỉ cần nhìn miếng cá là biết ngay người thái. Đó là đặc trưng của gỏi nhệch", anh Mã Văn Hùng, đầu bếp tại Nga Tân, huyện Nga Sơn, chia sẻ.

Thịt cá nhệch béo vàng sau khi được lọc xương.

Trước đây, gỏi nhệch sau khi thái xong sẽ được bóp qua bằng chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn, bóp đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, để món nhệch được tươi hơn, người làm thường chỉ bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.

Công đoạn quan trọng thứ hai để tạo nên món gỏi cá nhệch sau việc làm cá là nấu chẻo. Chẻo được nấu từ mẻ đánh nhuyễn, xương nhệch băm nhỏ, hành ớt, muối, đường. Tất cả được đun sôi kỹ cho đến khi đặc quánh lại với nhau. Chẻo ăn gỏi phải có vị chua dịu, cay không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.

Công đoạn thái cá là công đoạn hết sức quan trọng.

Gỏi cá nhệch có tính hàn, chính vì vậy khi ăn cá cũng phải có cách riêng của nó. Để ôn hòa chất đạm của cá nhệch, người ta dùng các loại rau ăn kèm với công dụng nhuận tràng, dễ tiêu hóa. Thông thường các loại rau được sử dụng gồm: Lá sung, cúc tần, lá mơ, nhọc nhòn, vọng cách, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng...

Cách ăn gỏi nhệch khá đơn giản, cuốn lá sung thành hình cái phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, thêm chút rau thơm rồi rưới chẻo lên trên, thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy thực khách) và thưởng thức.

Cá sau khi thái mỏng sẽ được trộn đều với riềng xay và sả thái mỏng.

Những năm trở lại đây, gỏi nhệch được nhiều thực khách ở khắp nơi yêu thích. Tại một số thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh cũng đã xuất hiện các nhà hàng chuyên về gỏi nhệch.

Nếu có dịp ghé thăm Thanh Hóa, bạn nhớ ghé về Nga Sơn để thưởng thức món ngon khó quên này nhé!.

Chẻo chấm cá gỏi được làm từ xương cá băm nhỏ nấu chín với mẻ, ớt, đường, muối…

Để ôn hòa chất đạm của cá nhệch, người ta dùng các loại rau ăn kèm với công dụng nhuận tràng, dễ tiêu hóa...

Khi ăn cá gỏi có thể cho thêm ít ớt, sả, hành củ thái mỏng…

Cách ăn gỏi nhệch khá đơn giản, cuốn lá sung thành hình cái phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, thêm chút rau thơm rồi rưới chẻo lên trên, thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy sở thích của thực khách) và thưởng thức.

Gỏi nhệch được nhiều người yêu thích bởi vị mát, ngọt và thơm của cá nhệch.

Gỏi nhệch Nga Sơn lọt top 100 món ngon Việt Nam.

Tác giả: Thanh Tùng

Nguồn tin: Báo Dân trí