Kỳ 2: Xây và giữ thương hiệu

MỘT MAI NƯỚC MẮM NHƯỢNG BẠN

Nhiều người sành ăn ở Hà Tĩnh và một số tỉnh phía Bắc chắc hẳn chưa quên hương vị đặc trưng của nước mắm cốt cá cơm pha mực ống mang nhãn hiệu “Nước mắm bà Thắm” – một xưởng sản xuất nước mắm danh tiếng có từ thời thuộc Pháp của đất Nhượng Bạn (Cẩm Xuyên). Trước cách mạng tháng Tám, sản phẩm nước mắm của gia đình ông cũng đã được n đi dự đấu xảo ở thủ đô Pa-ri và vinh dự được nhận mề đay chất lượng Vàng sản phẩm không có vi khuẩn.

Từ những năm 1939-1940, cửa hàng nước mắm bà Thắm ở quê cũng như ở Hà thành ngày đó lúc nào cũng nườm nượp khách mua, nhất là những khi tết đến xuân về. Những năm kháng chiến và đến ngày cụ chủ qua đời thì hãng nước mắm lừng danh này cũng ngừng sản xuất. Năm 1989, ông Thám – con trai trưởng cụ bà Thắm về nghỉ hưu. Ông quyết định mở lại xưởng sản xuất nước mắm gia truyền. Sau nhiều trăn trở, tìm tòi, ông ngộ ra rằng, mùi vị thơm ngon của nước mắm là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi ngon của cá, với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng gây men của ánh nắng mặt trời.

Và cũng như cụ thân sinh ngày trước, ông đã thành công. Thương hiệu nước mắm bà Thắm thêm một lần chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài tỉnh. Đặc biệt từ sau khi nước mắm bà Thắm nhận Huy chương Vàng tại hội chợ quốc tế Giảng Võ năm 2001, nước mắm Nhượng Bạn thực sự vào thời hoàng kim với nhiều hợp đồng lớn được ký, cả xã có gần 100 cơ sở sản xuất mỗi năm xuất xưởng trên 1 triệu lít nước mắm, riêng cơ sở của ông Thám mỗi năm cho ra lò trên dưới 3 vạn lít.

“Khi nghề sản xuất nước mắm của gia đình tôi vào kỳ thịnh vượng thì những người thân của tôi lần lượt ra đi” – ông Thám ngậm ngùi. Ông đành đóng cửa xưởng sản xuất nước mắm của mình. Kể từ đó, thương hiệu nước mắm Nhượng Bạn bắt đầu mai một. Năm 2007, cả xã sản xuất và tiêu thụ được khoảng 600 ngàn lít nước mắm, năm 2008 giảm xuống chỉ còn trên 300 ngàn lít.

Những năm hưng thịnh, người dân Cẩm Nhượng sử dụng hàng ngàn tấn nguyên liệu cá nổi làm nước mắm nhưng năm nay cả làng nghề mới chỉ muối được khoảng vài trăm tấn cá. “Hàng vạn lít nước mắm muối từ năm ngoái không tiêu thụ được hiện còn ứ đọng trong các thạp sành của người dân” – ông Nguyễn Tiến Bình, Chủ tịch Hội nông dân xã Cẩm Nhượng cho biết.

“Cả hai lần biến động của xưởng sản xuất nước mắm bà Thắm đều tác động tiêu cực đến làng nghề. Nghe chuyện như phi lý nhưng thực tế lại đúng, bởi những người sản xuất nước mắm ở Nhượng Bạn chưa chủ động chuẩn bị cho mình một tâm thế trên thị trường, còn mang nặng tâm lý ăn theo kiểu tiểu nông” – ông Bình giải thích. Có hai nguyên nhân dẫn đến kết cục này. Thứ nhất, do Hiệp hội nước mắm của xã hoạt động chưa có chiều sâu. Chính quyền địa phương chưa vào cuộc thực sự, đang còn thả nổi vấn đề này. Thứ hai, do chính người dân làng nghề chưa thực sự dồn tâm dốc sức với nghề.

CẦN SỰ CHUNG TAY CỦA “BỐN NHÀ”

Không ai có thể phủ nhận vai trò của các tổ chức hội phụ nữ những năm qua đã tích cực khôi phục, phát triển các làng nghề truyền thống, tín chấp tín dụng, tập huấn kiến thức, tổ chức các hội chợ làng nghề.., tạo điều kiện để các hội viên phát triển sản xuất, kinh doanh. Tuy nhiên, để hoạt động sản xuất, kinh doanh của các làng nghề nói chung, các làng nghề sản xuất, chế biến nước mắm nói riêng đi vào chiều sâu, tạo được chỗ đứng bền vững trên thị trường đang rất cần sự vào cuộc của cả “ 4 nhà”.

Hiện nay, trên thị trường Hà Tĩnh, các loại nước mắm Nam Ngư, Việt Hương Hải, Chinsu, Phú Quốc, Knor…đang ồ ạt tràn về cả vùng nông thôn, thành thị và trong số đó, Nam Ngư được người tiêu dùng đón nhận nhiều nhất vì tiện lợi, vừa miệng, không phải pha chế, dẫu chẳng ai biết độ đạm của nó nhiều hay ít và được bảo quản với hóa chất gì. Nói như vậy không có nghĩa người tiêu dùng quên hẳn nước mắm Kỳ Ninh, Cẩm Nhượng, Thạch Hải, Kỳ Xuân vv.

Với 137km bờ biển, chủ yếu là biển ngang, Hà Tĩnh rất có điều kiện để phát triển nghề sản xuất nước mắm

Bằng chứng là tại hội chợ do Hội LHPN tỉnh tổ chức năm 2007, số lượng các loại nước mắm bán nội địa bán được là 5570 lít, năm 2008 là gần 7000 lít ( chỉ trong vòng 5 ngày). Và tết Nguyên đán vừa qua, tại hội chợ do ngành thương mại tổ chức, nước mắm nội tỉnh vẫn bán rất chạy. Nhưng chỉ hết hội chợ là người tiêu dùng muốn mua lại không tìm thấy nước mắm Kỳ Ninh, Kỳ Xuân, Cẩm Nhượng, Thạch Hải, Thạch Bằng…ở đâu cả.

Tại chợ Hà Tĩnh, trung tâm thuong mại lướn nhất tỉnh, nhiều lần chúng tôi tìm nước mắm “ta”để mua nhưng không thấy, chỉ thấy nước mắm ngoại bày bán khắp nơi và rất hấp dẫn. Đây là câu trả lời cho bài toán tiếp thị của các nhà sản xuất.

Chúng tôi đã có cuộc chuyện trò với ông Bùi Tùng Phong- Phó giám đốc Sở NN-PTNTcho biết: Trước đây Sở thủy sản đã từng có đề tài nghiên cứu nhưng mấy năm gần đây, việc thúc đẩy sản xuất nước mắm chủ yếu do Hội LHPN nên về mặt quản lý Nhà nước, ngành cũng chưa thật sự vào cuộc, nhất là hiện nay, dự án các làng nghề đã phân cấp cho các UBND huyện, Sở chỉ chịu trách nhiệm tập huấn, hướng dẫn về kỹ thuật nên rất khó làm đề tại khuyến ngư.

Điểm hạn chế của nước mắm Kỳ Ninh cũng như một số cơ sở sản xuất trong tỉnh là khi mới xuất xưởng thì rất thơm ngon, màu cánh gián, nhưng để lâu sẽ bị xỉn màu và đóng cặn đáy chai. Do không có chất bảo quản nên một số loại bị thối hoặc xuất hiện vi sinh vật .Thêm vào đó, do khâu chế biến còn lạc hậu nên nước mắm của ta độ đạm thì cao nhưng mặn, khi ăn phải pha chế thêm trong khi thị hiếu khách hàng chủ yếu ưa nhạt.

Về phía nhà khoa học, Thạc sĩ Bùi Phong An- Trưởng phòng quản lý khoa học Sở KHCN khẳng định là các nhà khoa học đã vào cuộc. Trong 2 năm 1992-1993, Sở KHCN đã đầu tư cho Sở thủy sản nghiên cứu ứng dụng đề tài về nâng cao chất lượng nước mắm cổ truyền, nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Đề tài đã được áp dụng thành công cho cơ sở nước mắm Thành Đạt ở Xuân Phổ- Nghi Xuân. Đề tài áp dụng trong phạm vi nhỏ thì thành công nhưng tổ chức sản xuất quy mô lớn thì lại thiếu tính bền vững.

Hiện nay, Sở KHCN đang triển khai đề tài: “ Sử dụng năng lượng mặt trời, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm” ở cơ sở nước mắm bà Vân- Thạch Bằng- Lộc Hà. Tuy nhiên, các nhà khoa học ở tỉnh ta vẫn chưa tìm ra lời giải cho bài toán bảo quản sản phẩm. Đây chính là bí quyết mà các các sở sản xuất trong nước đang sử dụng.

Để có được một thương hiệu nước mắm Knorr chiếm lĩnh phần lớn thị phần trong toàn quốc, Hiệp hội sản xuất nước mắm Phú Quốc đã phải huy động đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế biến nước mắm trị giá hơn 1 triệu USD, công suất 10-12 triệu lít/năm. Nước mắm Knorr Phú Quốc 100% nguyên liệu tự nhiên được sản xuất theo đúng quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, dưới sự giám sát chặt chẽ về chất lượng tại cơ sở đóng chai hiện đại, đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Giá bán của loại nước mắm này trên thị trường cao hơn gấp đôi các loại nước mắm Kỳ Ninh, Kỳ Xuân.

Hiện nay, với trữ lượng đánh bắt cá toàn tỉnh cá ước tính 86.000 tấn, trữ lượng cá đáy 45.000 tấn, cá nổi 41.000 tấn, trong đó có khả năng cho phép đánh bắt 54.000 tấn /năm, Hà Tĩnh có nguồn tài nguyên dồi dào để phát triển nghề sản xuất, chế biến nước mắm. Chúng ta lại có nhiều làng nghề truyền thống với hàng ngàn hộ dân ven biển. Theo số liệu thống kê của các làng nghề, sản phẩm cá nổi đánh bắt của các địa phương đưa vào sản xuất nước mắm chưa đạt 40%.

Vấn đề mấu chốt hiện nay và cũng chính là câu trả lời cho thương hiệu nước mắm Hà Tĩnh đó chính là sự chung tay của ngư dân, nhà doanh nghiệp, nhà khoa học và Nhà nước ( Chính quyền các cấp, Sở NN-PTNT). Chúng ta đang thiếu một đầu mối vừa bao tiêu vừa sản xuất chế biến, tiêu thụ sản phẩm. Các cơ sở sản xuất hiện nay của chúng ta chưa dám đầu tư lớn, mặc dầu các ngân hàng luôn mở rộng cảnh cửa.

Sự nỗ lực tạo thương hiệu, giành uy tín và thị phần vẫn là trách nhiệm chính của nhà sản xuất song Nhà nước và nhà khoa học cũng cần đồng hành trong quá trình mở rộng quy mô sản xuất và tìm kiếm chất bảo quản, cách chế biến cho sản phẩm nước mắm. Có làm được như vậy mới hy vọng thương hiệu nước mắm Hà Tĩnh đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong ngoài tỉnh.

Văn Học – Minh Huệ

baohatinh