Kỳ 1: Những thương hiệu cấp làng

NGHỀ “MỘT VỐN BỐN LỜI”

Ngoài bãi biển cát trắng phẳng lì và danh thắng đền thờ Chế thắng phu nhân Nguyễn Thị Bích Châu nổi tiếng, xã Kỳ Ninh (Kỳ Anh) còn được du khách gần xa biết đến nhờ nghề sản xuất, chế biến nước mắm. Nước mắm Kỳ Ninh giờ đây đã trở thành nỗi nhớ của những bà nội trợ sành ăn, là món quà xách tay không thể thiếu của du khách mỗi lần có dịp về thăm quê biển.

Chúng tôi đến thăm doanh nghiệp sản xuất nước mắm Lệ Ninh của chị Nguyễn Thị Ninh tại xóm Tam Hải. Phảng phất trong gió biển mặn mòi, hương vị thơm ngon của mùi nước mắm cốt toả ra ngào ngạt từ hàng trăm lu, vại ken dày trong khoảng sân rộng. Thứ hương vị đặc trưng này của nước mắm cốt cá cơm nguyên chất cộng với màu sắc cánh gián tươi nguyên của nó giúp chị Ninh và những hộ sản xuất nước mắm trong xã xây dựng thành công thương hiệu nước mắm Kỳ Ninh thơm ngon nức tiếng trong vùng.

“Ngày trước, tui và chồng lần hồi đánh được ít cá nhỏ đem chợ bán, giá thấp mà chẳng mấy người mua. Nghĩ lại thấy cực” – chị Ninh tâm sự. Ý tưởng mở xưởng sản xuất, chế biến nước mắm từng nung nấu trong chị đã lâu nhưng lực bất tòng tâm, gia đình chị vừa không có vốn đầu tư vừa không nắm vững kỹ thuật chế biến. Xã Kỳ Ninh có gần chục cây số bờ biển, với 1,7 ngàn hộ dân, trong đó 2/3 sống bằng nghề biển. Cá ở ngư trường này chủ yếu là cơm, cá nục, các trọc than, cá chu chi, cá ve.., là nguồn nguyên liệu thích hợp cho ngành sản xuất, chế biến nước mắm. Bao đời nay người dân quê chị vẫn quen với cung cách làm nước mắm truyền thống, theo phương thức chưng cất rồi rang thính bỏ vào để làm màu. Cách này sẽ làm nước mắm mất đi hương vị đặc trưng cốt cá và thường bị xỉn màu ngay từ khi xuất xưởng. Năm 2003, chị Ninh được Hội LHPN tỉnh cho đi tập huấn lớp khởi sự doanh nghiệp và đi học tập kinh nghiệm làm nước mắm ở Nha Trang (Khánh Hòa), Phú Quốc (Kiên Giang)…. Hội phụ nữ xã tín chấp với Ngân hàng Chính sách xã hội giải quyết cho chị vay 10 triệu đồng vốn ưu đãi, cùng với sự hỗ trợ của Sở Công Thương thông qua quỹ Khuyến công chị đã đầu tư mở xưởng sản xuất nước mắm với quy mô lớn hơn.

Nước mắm được pha chế

“Chị em tui thường ví nghề sản xuất nước mắm là nghề “một vốn bốn lời” – chị Ninh bật mí – Thường mỗi tấn cá nguyên liệu nếu chế biến đúng kỹ thuật sẽ cho khoảng 200 lít nước mắm loại 1 (nước mắm cốt) và 100 lít nước mắm loại 2. Theo thời giá hiện nay, giá mỗi tấn cá nguyên liệu dao động trên dưới 5 triệu đồng, giá mỗi lít nước mắm nguyên chất loại 1 bán 30 ngàn đồng, loại 2 bán 15 ngàn đồng. Chưa kể tiền bán xác cá làm thức ăn cho gia súc, lãi suất của nghề sản xuất nước mắm chí ít cũng đạt gấp đôi”.

NHỮNG LÀNG NGHỀ MANH MÚN

Năm 2003, sau khi xây dựng thành công mô hình thí điểm sản xuất nước mắm theo kỹ thuật mới (không chưng cất, không dùng thính làm màu) tại gia đình chị Ninh, Hội LHPN xã Kỳ Ninh đã vận động thêm một số chị em trong xã thành lập Hiệp hội sản xuất, chế biến nước mắm do chị làm chủ nhiệm. Đến nay, hiệp hội phát triển được trên bốn chục mô hình, quy mô sản xuất từ 10-90 tấn cá một mô hình mỗi năm. Mỗi năm hiệp hội sản xuất và bán ra thị trường từ 750-800 ngàn lít nước mắm. Với sản lượng ấy, nghề sản xuất nước mắm ở đây cũng chỉ mới tiêu thụ hết khoảng 70% sản phẩm đánh bắt của ngư dân trong xã. Hiệp hội chưa khai thác hết lợi thế sẵn có, vẫn còn bỏ ngỏ một lượng lớn cá đánh bắt của tàu các tỉnh bạn và ngư dân quanh vùng vào cửa lạch bán với giá rất rẻ.

Chị Ninh cho biết, mặc dù lợi nhuận rất hấp dẫn nhưng các hộ gia đình trong hiệp hội sản xuất nước mắm Kỳ Ninh chưa dám mở rộng quy mô sản xuất. Một phần do thiếu vốn nhưng chủ yếu do nước mắm Kỳ Ninh chưa theo kịp nhu cầu, thị hiếu khách hàng. Điều này cũng dễ hiểu, bởi hàng năm hiệp hội đều tổ chức đi tham quan học hỏi kinh nghiệm ở các cơ sở sản xuất lớn, rồi tập huấn kỹ thuật chế biến nhưng mới chỉ dừng lại ở những kiến thức sơ đẳng, chẳng hạn như việc thay thính bằng các loại hoa quả thiên nhiên như dứa, mít.., để nước mắm lên màu bắt mắt. Đó mới chỉ là giải pháp tình thế, chưa mang tính bền vững để xây dựng thương hiệu đủ mạnh nên thị phần của nước mắm Kỳ Ninh trên thị trường Hà Tĩnh và cả nước còn rất mờ nhạt.

Để tìm hiểu kỹ hơn những khó khăn trong việc xây dựng thương hiệu của các làng nghề nước mắm, chúng tôi tiếp tục cuộc hành trình đến làng biển Kỳ Xuân. Kỳ Xuân cũng là xã vùng biển, có điều kiện tự nhiên tương tự như Kỳ Ninh, với hơn 12km bờ biển, chủ yếu là biển ngang lắm bãi đá ngầm, là nơi tập trung nhiều loài cá nổi. Toàn xã có hơn 500 con thuyền công suất nhỏ, mỗi năm đánh bắt được hàng trăm tấn hải sản nhưng do công nghệ chế biến sau đánh bắt còn thô sơ nên hiệu quả kinh tế thấp, đời sống người dân làng chài chưa thoát khỏi ngưỡng nghèo.

Hiệp hội sản xuất, chế biến nước mắm Kỳ Xuân mới thành lập năm 2007 nhưng thương hiệu nước mắm Kỳ Xuân đã sớm khẳng định được đẳng cấp của mình trên thị trường địa phương. “Điều quan trọng nhất để nước mắm Kỳ Xuân giữ được chỗ đứng trên thị trường mấy năm nay là nhờ nguồn nguyên liệu được thu mua tại chỗ, đảm bảo tươi ngon và các thành viên trong hiệp hội luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình kỹ thuật chế biến.” – chị Trần Thị Thừa, chủ nhiệm Hiệp hội sản xuất nước mắm Kỳ Xuân tâm sự. Ngư trường ở đây nhiều các chất phù du làm thức ăn cho cá nên nguyên liệu đầu vào của nghề sản xuất nước mắm Kỳ Xuân không chỉ tươi mà còn có độ đạm rất cao. Ngày mới thành lập, Hiệp hội nước mắm Kỳ Xuân có 30 thành viên, con số hiện nay là 50. Điều đáng nói là các mô hình sản xuất còn quá manh mún, nhỏ lẻ. Có khoảng dăm mô hình tiêu thụ từ 15-20 tấn cá mỗi năm (tương đương khoảng 3-5 nghìn lít nước mắm/năm), còn lại chỉ đạt 5-7 tấn cá/năm. Chị Thừa cho biết: đã nhiều lần Hiệp hội đề xuất xây dựng mô hình cụm làng nghề để các hội viên có điều kiện mở rộng sản xuất nhưng chính quyền địa phương chưa thống nhất. Được thành lập từ năm 2004 nhưng Hiệp hội làng nghề chế biến nước mắm thực chất chỉ mang danh nghĩa vậy thôi, hoạt động chủ yếu còn mang tính cá nhân đơn lẻ. Ngay trong Hiệp hội với nhau nhưng các thành viên vẫn tranh mua tranh bán, dùng đủ mánh khoé để tranh giành thị trường, không vì một mục đích chung.

Điểm qua hai làng nghề được đánh giá là đàn anh đàn chị trong ngành sản xuất, chế biến nước mắm của tỉnh, chúng tôi thấy đã nẩy sinh nhiều vấn đề. Liệu rồi những thương hiệu nước mắm cấp làng như Kỳ Ninh, Kỳ Xuân.., có bị một mai theo thời gian như nước mắm Nhượng Bạn một thời vang bóng? Chúng tôi sẽ đề cập vấn đề này trong bài viết tiếp theo.

(VĂN HỌC – MINH HUỆ)