Nói là chế biến, thực ra hồi đó chưa có đông lạnh, nên phương pháp bảo quản thực phầm quay đi quay lại cũng chỉ muối, nướng, hoặc phơi khô.

Cá nục, cá thu ăn liền thì nướng lên; muốn để lâu ăn cả năm thì ướp vào khạp gỗ với công thức ba cá một muối; tôm, mực, cá cơm thì phơi khô; ngoài ra thì công ty còn muối ruốc bể, muối nước mắm cung cấp cho các cửa hàng thực phẩm trong tỉnh.

Chuyện trẻ con chơi ú tim xung quanh những hàng thùng, chum, vại đựng mắm là bình thường. Còn tệ hơn thế nửa cơ, con nít rủ nhau đánh thó mấy thìa ruốc bể của công ty hải sản, rồi vào làng chôm chỉa thêm vài trái khế, đem ra đồng ăn với nhau cũng không là chuyện hiếm.

Sau này xa quê rồi, ruốc bể, nước mắm, hay cá khô, mực khô, dù ngon dở đều có thể tìm được ở nơi mình sống, chỉ riêng mắm cá cơm chua thì không tìm được ở đâu ra. Những lúc nhớ quê, thèm vị mắm quê, đầu óc cứ lởn vởn về hình ảnh cái đọi đất để trên mươn, đều đặn qua mỗi bữa ăn, cữ hễ sáng vơi, chiều lại được chêm đầy, triền miên. Thứ chứa vơi đầy triền miên trong đọi là những con cá cơm mềm oặt, vặn mình ẩn hiện lẫn giữa những gia vị đầy sắc màu: trắng của riềng, đỏ của ớt, vàng của vỏ quýt, nửa chìm nửa nổi trong một thứ nước sền sệt nâu, thứ nước sóng sánh của mật mía quện với nước chiết ra từ cá, đủ vị, đủ hương của chua cay mặn ngọt những cây trái quê nhà, ngon đến tê dại cả tâm hồn!

“Muốn ăn thì lăn vô bếp”! Không có bán, thời tôi đành phải mó tay tự muối lấy để ăn thôi. Siêng năng thì tôi sẵn có, nhưng rồi thì tự rước thảm hại cho mình! Chế lên chế xuống, tôi cũng đã cẩn thận lắm, sao vẫn thấy nhạt nhẽo, không đúng vị quê? Băn khoăn hoài, hỏng hoài, canh trường hoài…rồi tôi cũng nhận ra, có một thứ gia vị tôi chưa có là mật mía!

Nhớ lại ngày đó, trong bếp của xưởng chế biến, tôi từng lành chanh ngồi quạt lò cho các o thợ. Tôi để ý thấy họ cho mật vào chảo vừa đun, vừa liên tay quậy cho tới khi mật quánh lại. Một o đem bát nước tới, dùng đũa kều vài giọt mật đang sôi trong chảo thả vào. Đó là cách thử xem mật đã được chưa, các o nói khi nào hạt mật rơi vào nước mà tròn vạnh như quả cầu, không chảy xệ méo mó thì mật đã hết nước, như vậy là được rồi.

Mật đun cho bay hết hơi nước rồi để nguội mới trộn vào cá, thêm riềng, ớt, vỏ quýt và muối theo tỉ lệ, đảo cho đều gia vị với cá và cho vào hũ sành, mỗi hũ là 02 kg. Các o thường nút miệng hũ bằng nút bần, rồi mới gắn xi bên ngoài niêm cho thật kín. Đợi xi khô thì các o vệ sinh bên ngoài hũ, lau khô, dán nhãn công ty lên thân hũ. Hoàn tất việc dán nhãn, thì các o xếp hũ thành hàng, thành dãy lên kệ trong nhà kho chừng vài chục ngày. Khi đó mắm đã chín và có thể ăn được rồi, thì các o mới cho lên xe và chở tới các cửa hàng thực phẩm để bán phân phối cho những người có tiêu chuẩn tem phiếu thực phẩm.

Khi đã tìm ra bí quyết, tôi lập tức gọi bạn ở quê gửi mật mía vào. Hương mía ngọt ngào làm rạo rực cả tâm hồn. Tôi phấn khởi muối hẳn một yến cá cơm, rồi đóng lọ đem phát mãi rộng rãi cho bạn bè quen thân từ Vũng Tàu đến Sài Gòn và “vênh mặt kiêu hãnh” với món quà mang hương vị Hà Tĩnh, rẻ mà hiếm hoi tại miền Nam xa xôi này…

Nguyên liệu :

Cá cơm : 01 kg (hoặc cá cơm)

Riềng : 200 gr

Rượu gạo: 01 đọi

Ớt : 05 trái,

Muối : 100gr

Mật mía 100gr

Vỏ quýt tươi: 01 vỏ

Cách làm:

Kinh nghiệm chọn cá:

Có ba loại cá cơm: là cá cơm sọc và cá cơm bạc và cá cơm than;

Cá cơm sọc con lớn và hai bên sườn có một sọc trắng đậm;

Cá cơm bạc chỉ nhỏ bằng nửa cá cơm sọc, thịt trắng trong, sọc trắng nhỏ và mờ chứ không rõ nét như cá cơm sọc.

Cá cơm than giống cá cơm bạc, nhưng mình cá trắng tím bầm, nhìn qua giống như cá cơm bạc bị ươn. Bạn nhận viết bằng cách cá ươn thì bầm đục và mềm nhũn, còn cá cơm than tuy bầm nhưng thị trong và chắc

Ta chọn loại cá cơm bạc hoặc cơm than để muối sẽ ngon hơn

Hoà đọi rượu gạo với vài lít nước đun sôi để nguội, rửa cá cho hết cát bẩn. Sau đó vẩy thật ráo;

Riềng: cạo sạch vỏ rồi đem thái sợi

Ớt: bỏ hột, thái sợi

Vỏ quýt tươi đem cạo phần cùi trắng, chỉ lấy phần vỏ, thái sợi;

Mật mía đun cho bay hết hơi nước, keo lại;

Trộn tất cả gia vị trên vào cá cho thật đều;

Cho cá đã trộn vào một cái lọ sạch, đậy thật kín nắp và để chỗ cao ráo, mát mẻ chừng 20 ngày thì ăn được.

Chú ý:

Đun mật mía phải nhỏ lửa và quậy liên tay, không được để cháy chảo, bởi nếu mật cháy thời làm cho các gia vị riềng, vỏ quýt mất mùi thơm;

Sau khi vào lọ rồi không được mở ra thăm soi, quậy đũa vào cho đến ít nhất 15 ngày sau.

Không được đem phơi nắng như các loại mắm khác, bời mắm cá cơm chua yêu cầu thành phẩm chín vẫn còn nguyên con. Nếu đem phơi nắng, khi mắm lên men cá sẽ bị ngẫu như mắm ruốc, mắm bôi.

Phlanhoa