Bữa ăn của người bình dân Hà Tĩnh ngày trước nói chung rất đơn giản, kham khổ. Chất bột, chất rau là món chủ thể, các chất khác chỉ là để cho dễ nuốt. Vì vậy mới có những câu: “Ăn cơm với cà là nhà có phúc, ăn cơm với cá khúc là nhà có tội”, “Nhà giàu ăn rau trừ bữa, nhà khó cũng đỏ lửa ba lần”, “Khoai lang chạc (dây) nác (nước) chè trâm (vối)”.

Cu đơ Hà Tĩnh. Ảnh: Sỹ Ngọ

Khoai lang là món chất bột phổ biến nhất, được nông dân dùng thay gạo. Cách chế biến khoai đơn giản nhất là luộc. Người ta sắp khoai đã rửa sạch vào một loại nồi đất rộng miệng (gọi là nồi bộng) cao có ngọn, đổ nước vừa phải, rồi dùng một nồi bộng khác úp lên thay cho vung. Cho nên dù ở Đức Thọ hay Cẩm Xuyên, cách luộc chỉ là một: “Em về Tương Xá (dị bản là “ai về Cồn Trận…”) mà coi/ Hai nồi úp một hẳn hoi vô chừng…”.

Món khoai xéo hết sức phổ biến ở Hà Tĩnh, người ta thường đem khoai khô cắt nấu với một ít đỗ hoặc thêm một ít nếp. Lúc chín bắc xuống, dùng hai chiếc đũa cả, rạch ngang, rạch dọc rất nhiều cho khoai tơi nát và trộn đều. Cách này gọi là xéo. Thường ăn mặn thì chấm vừng hoặc lạc, hoặc cà, còn ăn ngọt thì chấm đường hoặc mật. Lại có loại khoai dẻo (đã phơi khô) thì đem nấu theo cách này không cần bỏ đường mà ngon ngọt đặc biệt.

Cà là thức ăn phổ biến của nông dân Việt Nam, nhưng ở Hà Tĩnh, món cà có những nét độc đáo đáng kể. Cà có nhiều loại nhưng ngon nhất là giống cà cốm, ăn đậm đà và giòn. Cũng có giống cà quả lớn hơn chút đỉnh, hình hơi bầu dục, vỏ hơi dày một chút, ăn giòn tan như pháo nổ, vì thế mới mang cái tên là cà pháo. Người ta thường ăn cà với các loại canh. Người nông dân thì ăn quen nó với vừng: “Trứng vịt bác hẹ, cà trường chấm vưng (vừng)”. Nhà thơ Huy Cận từng ca ngợi: “Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn…”

Tuy thiên nhiên khắc nghiệt nhưng tạo hóa lại ban cho Hà Tĩnh một dải miền biển phong phú cá, tôm. Có những địa danh đi kèm với một loại hải sản làm cho du khách khó quên. Đặc biệt, người Cẩm Xuyên dùng danh từ cơm mắm để chỉ thức ăn. Khi người ta mời: “Mời ông ở lại xơi cơm mắm” thì có nghĩa là thức ăn ngon, có thể đó là thịt gà, thịt lợn chứ không phải chỉ có cá mắm mà thôi.

Xếp hạng các loại cá biển ngon, ở miền Bắc có câu: “chim, thu, nụ (nhụ) đé”, nhưng ở Hà Tĩnh thì lại là “chim, thu, bù, ngứa”. Riêng ở Cẩm Xuyên, Kỳ Anh thì cách xếp hạng có khác “Nhất ngứa, nhì thu, tam bù, tứ nục”. Lại có những loại không phải là cá ngon nhưng nhờ cách chế biến nên trở thành đặc sản. Ví dụ như cá lẹp ăn với rau mưng: “Cá lẹp mà kẹp rau mưng, ông ăn to mánh (miếng) mụ (vợ) trừng mắt lên”.

Quà của biển. Ảnh: Hương Thành

Không chỉ miền biển mà vùng nước ngọt Hà Tĩnh cũng có những món ăn thật là khoái khẩu như món cá rô, cá mát. Cá rô ở ruộng thường chỉ béo vào tháng 9, tháng 10 âm lịch, trùng với vụ mùa gặt. “Cá rô tháng 9 thì nhịn cho chồng”. Lúc mà đầu con cá mốc, bạc, chính là cao điểm của sự béo. Ăn cá vào lúc ấy, kho nấu kiểu gì cũng ngon, nhất là kho cho mềm xương ăn với cơm gạo mới thì ngon tuyệt. Có những câu như: “Cá rô bạc trốc (đầu) ló (lúa) lốc phơi chen (nỏ), cơm cá lốc, trốc cá rô…”. Nói đến cá nước ngọt không thể bỏ qua cá dám, cá mát. Riêng loại cá mát Hương Sơn, Vũ Quang đã đi vào lời ca của nhạc sĩ Trần Hoàn.

Chợ quê Hà Tĩnh xưa rất phong phú các món quà chợ, vừa ngon, vừa rẻ. “Bún, giá, cá, ruốc” là món quà chợ độc đáo và ngon gồm 4 loại thức ăn ghép với nhau. Cá ở đây là cá nục hay cá bạc má, cá trích nướng hoặc kho. Ruốc tức là ruốc bể (mắm tôm). Một món quà chợ khác cũng rất đặc biệt: “Bún sốt – lòng tươi hay thịt bò tái…”. Thịt bò luộc lên hay thui còn lòng đào, thái mỏng chấm với tương (hoặc nước chẻo có gừng) ăn với rau quế, đinh lăng thì khó có món gì sánh bằng cho nên mới có câu: “Thứ nhất thịt bò tái, thứ nhì con gái đang tơ”.

Tiếp sau bún là bánh đúc với rất nhiều loại: bằng gạo tẻ, gạo chiêm hoặc ngô, mỗi loại một màu khác nhau. Bánh đúc thường đổ theo khuôn bát hoặc đổ ra chậu, cắt thành từng miếng nhỏ. Cũng có khi gói lá, gọi là “bánh đúc đùm”. Kỹ thuật làm bánh đúc khá đơn giản nhưng không phải ai cũng làm ngon được. Thương hiệu “Bánh đúc cháu Gia” ở chợ Gôi, Hương Sơn nổi tiếng từ xa xưa. Câu “Bánh đúc cá kho ba bò cũng hết” của người Hà Tĩnh là để nói loại bánh này tuy rẻ tiền nhưng ngon đến mức bán cả bò để ăn mà vẫn hết tiền.

Một món ăn khoái khẩu nữa ở các chợ là giắt – một loại hến rất nhỏ con, chỉ bằng hai hoặc ba hạt gạo. Giắt ngon nhất là nước luộc của nó, vì vậy, người Hà Tĩnh quen gọi quà này là nước giắt. Giắt đã luộc vớt ra xào qua với giá, cho một tý gừng làm gia vị thường ăn với bánh đa nướng rất khoái khẩu. Ở Hà Tĩnh nhiều nơi có giắt, tuy vậy, giắt chợ Thượng (Đức Thọ) là ngon nhất: “Đi quanh về quắt, chẳng khỏi nước giắt Kẻ Thượng”.

Một đặc sản không thể không nhắc đến trong văn hóa ẩm thực của người Hà Tĩnh là nước chè xanh. Nước chè xanh ở Hà Tĩnh khác so với địa phương trong nước nấu lần đầu rất đặc, rất chát, gọi là chè cốt. Người Hà Tĩnh có câu nói cường điệu: “Khăm (cắm) đũa vào không bổ (ngã)” để chỉ đặc điểm món đồ uống này. Nước chè thường dùng sau bữa ăn “Cơm sốt, canh sốt, nước chè cốt mới nấu”, hoặc là vào lúc tiếp đãi bạn bè, khách khứa “Chè ngon nước chát xin mời, nước non non nước nghĩa người chớ quên”…

Ở nông thôn, người ta còn uống chè vào những buổi riêng biệt cách bữa ăn. Chẳng có qui định chặt chẽ, nhưng cũng có ước lệ nho nhỏ. Đó là mỗi lần nhà ai nấu một nồi nước chè thường múc ra nhiều bát lớn (đọi nậy) đặt lên mâm nan, rồi cho vợ con đi “ới” lên vài tiếng gọi những người quanh nhà tới uống nước. Khách ngồi chõng hoặc đòn chuyện trò, lúc rảnh rỗi hoặc đêm khuya, họ thường đọc truyện nôm hay ca hát. Mỗi người dự cuộc có thể làm được vài tuần nước cốt cho đến cạn. Sau khi cạn nồi nước chè cốt, chủ nhân lại đổ nước lã vào nấu tiếp, gọi là chè dạo, hâm lại. “Chè hâm lại, gái ngủ trưa”.

Nói đến ẩm thực của người Hà Tĩnh xưa và nay còn phải kể đến kẹo cu-đơ. Theo nhiều người kể, người làm ra loại kẹo này có tên là Cu Hai. Vì số hai, theo phiên âm tiếng Pháp là “đơ” nên người ta gọi vui là Cu Đơ. Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, nó làm cho người ăn đỡ công bóc giấy vừa bẩn tay vừa khó bóc, mà ăn vào lại ngon giòn, rất khoái khẩu. Từ đó, nhiều hàng kẹo khác bắt chước và cái tên Cu Đơ được dân gian chấp nhận như là một nhãn hiệu.

Là một vùng đất có nhiều đặc sản ẩm thực rất đặc biệt, nhiều người qua Hà Tĩnh xưa cách gần thế kỷ vẫn còn nhớ mãi. Cái cách để truyền bá thương hiệu các món ăn này là các quán ăn trên đường thiên lý (quốc lộ 1A) từ Nghi Xuân vào Kỳ Anh. Đầu tiên là Kẻ Bấn, phần đất huyện Can Lộc xưa. Khách bộ hành khi sắp qua sơn phận Hồng Lĩnh có thể có hổ, có cướp, phải chờ đông người mới đi, nên ghé quán nghỉ chân. Và họ nhớ là có một món xôi rất dẻo “Cơn da (cây đa) kẻ Bấn chín chồi, ai về kẻ Bấn ăn xôi thì về”. Xôi dẻo, chỉ chấm độc với vừng thôi, cũng đã ăn không biết chán.

Qua khỏi Nghèn, đến làng Hạ Lội (Tiến Lộc, Can Lộc) có địa điểm quen gọi là quán “Bánh Gai”. Vào phía trong Cày, qua khu văn miếu Hà Tĩnh (Thạch Linh – TP Hà Tĩnh) có quán “Đỗ Đen”. Gọi thế vì các quán ở đây có món cháo đỗ đen. Vào hôm trời nóng đi đường xa, mà ghé lại nghỉ chân làm vài bát cháo (có bỏ đường hoặc không) sẽ thấy mát cả người. Những cái tên quán “Đỗ Đen”, “Bánh Gai” ngày nay còn lưu lại mặc dầu những món quà trên chẳng còn thấy bán.

Nác (nước) chè xan, một đặc sản của người Hà Tĩnh

Từ Cày vào đến tỉnh lỵ còn một món quà quen thuộc. Đó là món “Hai ướt một ráo”. Nó vừa là món quà chợ, lại vừa là món ăn từ lâu của khách đi đường. Người ta mua bánh mướt (tức bánh cuốn, nhưng để cả lá), cứ hai tấm bánh mướt bọc lấy hai bên một tấm bánh đa vừng đã nướng sẵn, rồi bỏ vào một bị cói sạch. Đoạn dùng tay đầm ở ngoài bị cho bánh đa gãy vụn, kết lại với bánh mướt vừa giòn vừa mềm, cái ướt và cái ráo trộn lẫn lại trở nên rất ngon miệng, chấm với nước mắm có tỏi, ớt, chanh, vừa giòn vừa ngon, không ngán. Món này dân thị xã Hà Tĩnh xưa còn gọi là bánh cặp. Sự hấp dẫn của món ăn này thể hiện trong câu “Hai ướt một ráo cởi áo mà ăn”.

Vào đến các quán ở chợ Voi (Kỳ Anh) thì sẽ có món bánh tày nhân đỗ, bánh dẻo gói khéo không đâu bằng. Nếp ở đây nổi tiếng dẻo, hạt to, gọi là nếp Voi, người khỏe chỉ cần ăn một cặp là đủ bữa. Nếu đưa bánh tày ấy vào chợ Kỳ Anh ăn cùng với giò nạc thì không gì bằng. Vì Kỳ Anh ngoài các món cá thịt còn có món giò lụa ngon giòn, ruột giò chỉ bằng cán dao phay nhưng rất thuận tiện cho khách hàng ăn đường. Nhà thơ Duy Thảo viết: “Chiếc bánh tày Voi nếp đồng nhà thơm dẻo”.

Chuyện ẩm thực của người Hà Tĩnh xưa là một trong những tiêu chí phản ánh cốt cách của người dân nơi đây. Ngày nay, có thể người Hà Tĩnh có rất nhiều món ẩm thực hiện đại khoái khẩu với công nghệ chế biến cầu kỳ nhưng những món ẩm thực của người xưa không nên để mai một vì nó là một nét văn hóa độc đáo cần được bảo tồn.

Hà Tĩnh, xuân Giáp Ngọ

THÁI VĂN SINH/Baohatinh.vn