Giám đốc Cty CP Thủy sản Vạn Phần Võ Văn Đại tự hào về thương hiệu nước mắm xứ Nghệ

Muối, mồ hôi và cá cơm

Mùi thơm nức mũi của nước mắm hảo hạng “tấn công” chúng tôi, khi vừa bước đến đầu làng nghề nước mắm Hải Giang I (phường Nghi Hải, TX.Cửa Lò). Bà Lê Thị Kim (52 tuổi), chủ cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim đang tất bật trả lời điện thoại giao dịch với khách hàng, phía trong, công nhân đang đóng nước mắm vào chai, dán nhãn, vận hành máy bơm. Võ Kim là cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất làng nghề Hải Giang I, với 100 bể chứa, tổng dung tích 250 tấn cá.

Mỗi năm, cơ sở này nhập khoảng 80 tấn cá cơm, cho 40 nghìn lít nước mắm thành phẩm. Năm 1995, bà Kim bắt tay làm nước mắm. Ban đầu chỉ sản xuất nhỏ lẻ, sau làm ăn có uy tín, cơ sở mở rộng dần. Hiện nay, thương hiệu nước mắm Võ Kim được công nhận kiểu dáng độc quyền công nghiệp, không chỉ bán trong tỉnh mà còn vươn ra Hà Tĩnh, Hà Nội… Con gái bà Kim, học xong đại học, nay cũng về làm cho bố mẹ.

Hỏi về bí quyết làm ra giọt nước mắm ngon, bà Kim cười: “Không có bí quyết chi cả. Hàng trăm năm nay, cha ông làm nước mắm như thế nào, nay con cháu làm theo như vậy. Cá, phải là cá cơm vùng biển xứ Nghệ, đánh bắt ở Cửa Lò, Diễn Châu, Quỳnh Lưu… cá ngon, béo. Cá phải tươi, chưa qua ướp đá, nếu ướp đá là hỏng ngay. Muối, mua từ Quỳnh Lưu, là vùng muối ngon nhất vùng. Cá rửa sạch, ướp muối rồi cho vào thùng. Nước mắm rỉ ra, cho vào bể, rồi bơm lên thùng trở lại. Cứ liên tục như thế trong vòng 14 – 15 tháng, đến khi nước mắm trong, sánh, thơm là đạt yêu cầu”.

Nghề làm nước mắm, phụ thuộc vào thiên nhiên, thời tiết, rất vất vả. Trời nắng, phải mở chượp ra phơi, đảo; trời mưa phải đậy lại cho kín, nếu nước mưa vào là hỏng hết. Năm nào nắng nhiều, sẽ có nước mắm ngon. Hai năm trở lại đây, bà Kim đầu tư hệ thống dàn che bằng nhựa, hấp thụ nhiệt và che mưa, nên không phải vất vả chạy mưa, nắng như trước. Hệ thống bơm cũng đã được lắp đặt, không còn phải múc bằng tay.

Công nhân cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim (Cửa Hội) chuẩn bị hàng bán Tết

Nghe hỏi về lời lãi, bà Kim chân thành: “Làm nước mắm, chủ yếu lấy công làm lời, tìm công ăn việc làm cho con cháu và giữ nghề truyền thống. Vì thời gian làm nước mắm dài (14 – 15 tháng), nên lời không nhiều, nếu “đốt cháy giai đoạn”, khoảng 6 – 7 tháng, thì lời nhiều hơn, nhưng nước mắm sẽ không ngon, lâu dần mất khách”. Đặc sản của cơ sở Võ Kim và một số hộ tại làng nghề Hải Giang I, là nước mắm chôn. Nước mắm loại đặc biệt, cho vào chai thủy tinh 0,75 lít, chôn xuống đất khoảng 1 năm, sẽ cho loại nước mắm tuyệt hảo, thơm, sánh, êm, bán tại gốc 80 nghìn/chai. Còn giá nước mắm loại đặc biệt là 80 nghìn/lít.

Dịp Tết, nước mắm bán chạy hàng hơn. Vào làng Hải Giang I, thấy tấp nập người, xe mua nước mắm để bán, làm quà biếu. Ông Hoàng Đức Thương – Chủ nhiệm làng nghề Hải Giang I cho biết làng nghề nước mắm đã có lịch sử nhiều chục năm nay, được công nhận làng nghề truyền thống vào năm 2010.

Tinh hoa Nam – Bắc

Dọc ven biển xứ Nghệ, nơi đâu người dân cũng biết tự làm nước mắm để sử dụng. Một số nơi đã hình thành làng nghề như ở Hải Giang I, nhưng thành lập doanh nghiệp có thương hiệu nổi tiếng, thì chỉ có duy nhất Cty CP thủy sản Vạn Phần Diễn Châu. Đến mức, nước mắm Vạn Phần đã trở thành một thương hiệu tiêu biểu, niềm tự hào của xứ Nghệ.

Nước mắm xứ Nghệ được sản xuất theo “công nghệ” truyền thống

Phó Giám đốc Cty Vạn Phần Hoàng Ngọc Lân thông tin về sản lượng “khủng” của Cty, hàng năm cung ứng hơn 1,6 triệu lít nước mắm chất lượng cao. Thị trường tiêu thụ của nước mắm Vạn Phần bao gồm các tỉnh miền Trung, khu vực phía Bắc như Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Giang, Quảng Ninh… và còn vươn ra các nước Lào, Angola, Hàn Quốc, Malaysia… doanh thu mỗi năm hàng chục tỷ đồng.

Để có thành công đó, Cty đặc biệt chú trọng bảo đảm chất lượng sản phẩm; tuân thủ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, kết hợp áp dụng các thành tựu kỹ thuật hiện đại. Nguyên liệu cá cơm than, cá nục, cá trích… chủ yếu là cá tầng nổi và đánh bắt xa bờ ở các vùng biển phía Bắc và các tỉnh phía Nam. Muối từ các tỉnh phía Nam, được bảo quản lưu kho trên 6 tháng.

Hàng ngày, sáng tháo nước tiết ra của cá và muối trong khối chượp đem phơi nắng và chiều lại bơm ngược lại lên khối chượp. Quá trình náo đảo từ 9 -12 tháng tùy theo thời tiết và nhiệt độ. Nước mắm sau khi kéo rút được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh, lọc Nano rồi mới đóng chai.

Vào dịp Tết, Giám đốc Võ Văn Đại bận túi bụi vì cá về nhiều, các đơn hàng bận rộn. Trước đây, sau sự cố thông tin do người tung tin nhằm triệt hạ nước mắm truyền thống, ông chủ Cty Vạn Phần đã rơi nước mắt. Nhưng nay, uy tín nước mắm truyền thống đã được khôi phục, càng được ưa chuộng hơn; niềm vui đã trở lại trên gương mặt Giám đốc cũng như 100 người lao động tại Cty.

“Nước mắm, là tinh hoa của văn hóa truyền thống, đã gắn bó với người dân Việt hàng nghìn năm qua. Làm nghề, bên cạnh mục tiêu phát triển kinh tế, chúng tôi đặt ra mục tiêu giữ gìn và phát huy tinh hoa nghề nghiệp – văn hóa truyền thống trong mỗi giọt nước mắm”, Giám đốc Cty Vạn Phần Võ Văn Đại chia sẻ.

QUANG HIỂN – ĐĂNG KHOA